Progetto PCTO: assaggiatori di olio extra vergine
Assaggiatori per un giorno: seduta di Panel test degli oli extravergini di oliva DOP delle Colline Pontine
Percorso per le Competenze Trasversali e per l’Orientamento “Il laboratorio chimico”
Il progetto di PCTO è rivolto agli alunni delle classi IV A, III A e III B dell’indirizzo Chimica, Materiali e Biotecnologie, articolazione Biotecnologie Ambientali ed è svolto in convenzione con il CAPOL (Centro Assaggiatori Produzioni Olivicole Latina), di cui è presidente il Sig. Luigi Centauri. I responsabili interni del progetto sono i professori Catia de Bonis, Erasmo Ciccariello e Carmine Pimpinella, che si avvalgono della collaborazione della prof.ssa Letizia Velletri e della sig.ra Gina Biasillo.
Il progetto ha lo scopo di coniugare la formazione in aula/laboratorio chimico-microbiologico con l’esperienza pratica in ambienti operativi esterni e correlarla allo sviluppo culturale, sociale ed economico del territorio. Nello specifico il percorso è finalizzato alla conoscenza delle proprietà degli oli vergini di oliva DOP delle Colline Pontine e delle strutture del territorio correlate all’olivicoltura di qualità.
L’attività è incentrata sull’analisi organolettica e chimica degli oli vergini di oliva e sull’uso dei prodotti fitosanitari nei processi della filiera produttiva olivicola‐olearia. Il progetto è svolto presso l’Istituto, nei laboratori di chimica e biotecnologie, e prevede visite guidate agli ambienti produttivi del settore.
L’analisi sensoriale, basata sul sistema del “Panel test”, rappresenta una discriminante merceologica dell’olio di oliva. Il CAPOL svolge, presso la sala Panel della Camera di Commercio di Latina, valutazioni di assaggio al pari di Istituti di ricerca e di altri enti pubblici. L’associazione partecipa inoltre a diversi progetti, tra cui quello con il Dipartimento di scienze e biotecnologie medico-chirurgiche dell’Università “Sapienza” per una ricerca finalizzata a valutare l’effetto sulle cellule tumorali dell’estratto di polifenoli della cultivar “Itrana”.
Il giorno 27 aprile 2021, gli alunni hanno partecipato ad un webinar durante il quale il relatore Luigi Centauri ha parlato dell’olivicoltura locale, spiegando la classificazione degli oli di oliva, come riconoscere un olio di qualità attraverso l’analisi sensoriale e perché per valutare e certificare le caratteristiche di un olio non bastano gli strumenti analitici.
Il giorno 3 maggio 2021, i ragazzi hanno partecipato alla seduta di panel test “Assaggiatori per un giorno” sotto la guida del capo panel sig. Centauri e del dott. agronomo Rocco Parisella. Durante l’incontro gli allievi hanno appreso quali sono i criteri per la valutazione organolettica degli oli extravergini di oliva e quali sono le caratteristiche positive e negative degli oli vergini ed extravergini. Il metodo di assaggio è infatti rigidamente codificato per ridurre al minimo le variabili soggettive e ogni aspetto è standardizzato dal Consiglio Oleicolo Internazionale (COI). I ragazzi hanno quindi eseguito la prova pratica come giovani assaggiatori, seguendo la procedura che prevede un primo esame olfattivo, un successivo esame gustativo e la compilazione del foglio di profilo degli oli.
